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Le proteine sono macromolecole costituite da decine o centinaia di aminoacidi. In un soggetto giovane, mediamente allenato, l’85% del peso corporeo è costituito da proteine, sali minerali e acqua e solo il 15% è costituito da massa grassa. Le proteine sono convenzionalmente suddivise in dividono in proteine alto valore nutrizionale (es. proteine di carne, uova, latte e pesce) e in proteine a basso valore nutrizionale (es. proteine da fonti vegetali come legumi, frutta secca, etc.). Le proteine ad alto valore nutrizionale sono quelle che contengono tutti gli 8 aminoacidi essenziali mentre le proteine a basso valore nutrizionale sono quelle carenti di uno o più aminoacidi essenziali.